7款毛利高达80%的茄子菜品
茄子是餐饮老板和大厨们最喜欢的原材料，食客几乎桌桌必点，而它们成本极低，却可以翻出无数种新做法、新花样，一点小创意，毛利就能高达80%！
1、长茄（重约500克）纵向剖成两半，每半再一分为二，注意不要切断，保持根部相连，入蒸箱蒸3分钟至熟，取出晾凉。
3、高汤20克、泰椒碎15克、蒜末10克、自制卤水15克、花生酱4克、生抽2克调成料汁，浇在茄子上，点缀葱花5克即可。
2、青、红辣椒洗净晾干，烧热平底锅，锅内不放油，直接放入辣椒中火煎至外皮均匀地出现黑点及变软，盛出待用。
4、把辣椒和茄子外皮烧黑的部分剥去，去掉辣椒籽，然后都撕成条，再加入味精、白糖、香醋、鲜味汁、香油、青红椒米、爆香过的蒜米和姜米拌匀即可装盘。
辅料：香菜末、葱花各40克，炸花生末25克，熟白芝麻10克，酱油5克，虾酱5克，味精、鸡粉各2克，白糖、生粉各1克，花生芝麻捞茄子
1、茄子洗净去皮，改刀成长约6厘米、手指粗细的条，入七成热油中炸约1分钟，至表面金黄时捞出，入沸水中汆烫去油，沥干待用。
调料：A料（熟猪油30克，盐、味精各5克，臭粉1.5克，五香粉3克，澄面、生粉各15克），生粉50克，色拉油1千克（约耗80克），湿淀粉10克，自熬鲍汁200克
1、芋头去皮后切成小块，放入蒸箱内大火蒸熟，取出放入粉碎机内打成蓉，加入A料充分搅拌，最后加入虾胶拌匀。
2、茄子洗净，切成厚1.5厘米的夹刀 片，将芋头蓉酿入其中，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸3分钟，取出控油，放入烧烫的铁板内。
取净锅放油烧热，取茄夹逐个夹入肉馅，再粘裹上一层全蛋糊，待下入油锅炸至外皮酥脆时，倒出来沥油。
锅里留底油，先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒，炒香才放入炸好的茄夹，等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀，再起锅装盘上桌。
4、锅下底油烧热，油温控制在四到五成热之间，倒入茄子，炸至表面微黄时捞起，最后再提高油温，复炸一次。
1、锅入少量底油，依次加入花椒7克、干辣椒10克、葱、姜、蒜片各5克、盐20克（不要加味精，会影响口感），煸至花椒香味逸出，辣椒呈红褐色，姜片等微微泛黄时，加蚝油10克、味达美25克、醋60克、白糖8克，改中火熬制。
2、当熬好的糖醋汁呈粘稠、挂汁状态时，下入炸制好的茄子和配料，翻锅改小火翻匀，最后撒上白芝麻即可。
最好选用底部有空隙的小筐，因为做好的成菜汤汁易下沉，多余汤汁通过空隙流入外面，不会使茄子回软。
4、米醋15克、白糖8克、生抽6克、姜汁、料酒各5克、盐4克、味精3克、胡椒粉3克、水淀粉15克调成芡汁。
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